Sep 29, 2026 · 3 min · 4 segments
Reblochon, Roquefort, Comté... Les amateurs de fromage vous le diront : rien de meilleur qu'un fromage au lait cru. Problème : ces filières fromagères sont menacées par l'hygiénisme ambiant... *Cette…
Olivier DauversPanelist
Jimmy MohamedGuestRTL Matin HostHost
Et comme je ne suis pas du genre à me dégonfler, je suis venu avec, donc avec le fromage et avec l'odeur au passage, évidemment, sinon c'est moins drôle.
Alors les amateurs de fromage, vous le diront hein, rien de meilleur qu'un fromage au lait cru.
Et d'ailleurs, la plupart de nos grands fromages d'appellation d'origine contrôlée sont fabriqués avec du lait cru.
Le problème, c'est que ces filières fromagères sont menacées par l'hygiénisme ambiant.
Parce que le lait cru présente des risques ?
Oui, parce que par principe, pour fabriquer un fromage au lait cru, on ne chauffe pas le lait ou en tous les cas pas beaucoup.
Pas de pasteurisation, encore moins de stérilisation, ce qui permet de tuer toutes les bactéries ou de se débarrasser de tous les germes.
Dit autrement, le lait cru est un produit vivant, un lait vivant dont la flore microbienne permet justement de donner ces goûts si prononcés au fromage au lait cru.
Et comme le niveau de précision des analyses ne cesse de progresser, ça permet de déceler aujourd'hui des micro-organismes à des niveaux de concentration qui sont très très faibles, parfois même non dangereux.
Mais voilà, à la moindre alerte, qu'est-ce qu'on fait ? C'est le retrait général.
Et la laiterie en question se remet à chauffer le lait par sécurité, ce qui ne permet plus de fabriquer des fromages au lait cru.
Sans compter que le fameux principe de précaution, que je conteste pas, je constate, sans compter que ce fameux principe de précaution, il incite plutôt les fabricants à être trop stricts que pas assez stricts.
Alors, outre les gourmands, les vraies victimes de cette menace sur les fromages au lait cru, ce sont les éleveurs eux-mêmes, et notamment dans les zones difficiles pour l'agriculture.
Pourquoi y a-t-il encore des éleveurs laitiers dans le Jura ou dans les Alpes ? Ben parce qu'on y fabrique des fromages au lait cru qui sont bien valorisés, comme le Reblochon par exemple dans les Alpes, ce qui permet ensuite de bien rémunérer l'éleveur puisque le fromage lui-même est bien valorisé.
Mais si demain, on contraint les laiteries à chauffer le lait et qu'on ne fait plus de lait cru, alors il y aura plus de fabrication, par exemple, de Reblochon.
Voilà pourquoi il y a un vrai sujet, y compris territorial, avec la menace qui pèse sur les fromages au lait cru.
Et comme je ne suis pas du genre à me dégonfler, je suis venu avec, donc avec le fromage et avec l'odeur au passage, évidemment, sinon c'est moins drôle.
Alors les amateurs de fromage, vous le diront hein, rien de meilleur qu'un fromage au lait cru.
Et d'ailleurs, la plupart de nos grands fromages d'appellation d'origine contrôlée sont fabriqués avec du lait cru.
Le problème, c'est que ces filières fromagères sont menacées par l'hygiénisme ambiant.
Parce que le lait cru présente des risques ?
Oui, parce que par principe, pour fabriquer un fromage au lait cru, on ne chauffe pas le lait ou en tous les cas pas beaucoup.
Pas de pasteurisation, encore moins de stérilisation, ce qui permet de tuer toutes les bactéries ou de se débarrasser de tous les germes.
Dit autrement, le lait cru est un produit vivant, un lait vivant dont la flore microbienne permet justement de donner ces goûts si prononcés au fromage au lait cru.
Et comme le niveau de précision des analyses ne cesse de progresser, ça permet de déceler aujourd'hui des micro-organismes à des niveaux de concentration qui sont très très faibles, parfois même non dangereux.
Mais voilà, à la moindre alerte, qu'est-ce qu'on fait ? C'est le retrait général.
Et la laiterie en question se remet à chauffer le lait par sécurité, ce qui ne permet plus de fabriquer des fromages au lait cru.
Sans compter que le fameux principe de précaution, que je conteste pas, je constate, sans compter que ce fameux principe de précaution, il incite plutôt les fabricants à être trop stricts que pas assez stricts.
Alors, outre les gourmands, les vraies victimes de cette menace sur les fromages au lait cru, ce sont les éleveurs eux-mêmes, et notamment dans les zones difficiles pour l'agriculture.
Pourquoi y a-t-il encore des éleveurs laitiers dans le Jura ou dans les Alpes ? Ben parce qu'on y fabrique des fromages au lait cru qui sont bien valorisés, comme le Reblochon par exemple dans les Alpes, ce qui permet ensuite de bien rémunérer l'éleveur puisque le fromage lui-même est bien valorisé.
Mais si demain, on contraint les laiteries à chauffer le lait et qu'on ne fait plus de lait cru, alors il y aura plus de fabrication, par exemple, de Reblochon.
Voilà pourquoi il y a un vrai sujet, y compris territorial, avec la menace qui pèse sur les fromages au lait cru.
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